鹿児島の焼酎蔵、祁答院蒸溜所のこだわりの「麹造り」について
こんにちは。鹿児島ののどかな里山で焼酎を造っています、祁答院蒸溜所の東園です。
私たちの芋焼酎、麦焼酎づくりにおいては、色々な工程がありますが、その中でも、祁答院蒸溜所ならではの、こだわりの「麹（こうじ）づくり」について、詳しくご案内いたします。
麹の種類
焼酎造りでは、麹（こうじ）は、その種類によっても、焼酎の味わいが大きく変わります。 主な麹の種類は以下の通りです。
黒麹
その名の通り黒い胞子をもった黒色の麹です。
黒麹を使った焼酎は、力強いコクがあり、どっしりとした味わいになります。
古来からの泡盛づくりに利用されてきた黒麹が、焼酎づくりにも使われるようになりました。
強い酸生成力があり、高温多湿の地域でもモロミの腐敗防止に役立ってきました。
白麹
黒麹から突然変異したもので、見た目通りの白い細胞子が特徴です。
白麹を使った焼酎は、スッキリとしており、キレの良い味わいを楽しめます。
黄麹
日本古来の麹で、主に日本酒に使われますが、芋焼酎にも使用されることがあります。
黄麹を使った焼酎は飲み口が軽くフルーティーです。
実は、黒麹・白麹とは異なり、クエン酸の生成がほとんど行われないため、焼酎づくりでは、大変難しい麹です。腐敗リスクを下げる為、1月、2月などの一番寒い季節に仕込むことや、モロミの低温発酵などに気を付けて製造します。
麹の役割
１．酵素、クエン酸、アミノ酸、脂肪酸をつくります。
２．「酵素」により
- 原料の米や麦・さつま芋のデンプンをブドウ糖へと変えます。
- 原料がもつタンパク質がアミノ酸へ分解され、香り成分が生まれます。
- 原料の脂質が脂肪酸へ分解され、焼酎のうまみ成分となります。
手造り麹とは
祁答院蒸溜所では、手造り麹の芋焼酎、麦焼酎を造っています。
「手造り麹」は、米の使用量により麹室の広さが決まっており、自然換気で造られることが必須です。
この条件を満たした焼酎にだけ「手造り」「手造り麹」と焼酎ラベルに記載することができます。
麹室（こうじむろ）
米の使用量により麹室の広さが決まっています。（100Ｋｇ当たり13～14㎡）
断熱の為、壁の厚みは90ｃｍ、天井と床も断熱構造。
蓋麹法・箱麹法・床麹法と３つの製法があります。
祁答院蒸溜所の手造り麹づくり
当蔵では1回の仕込みに300ｋｇの米麹を使用し、42㎡以上の杉板張りの麹室内で、モロブタ（箱麹法）用いて麹造りを行います。300ｋｇの米麹をモロブタ（220枚）に小分けにすることで細かい温度管理・手入れができる為、良質な米麹を造ることができます。
麹室内にて麹菌を繁殖させる為、麹菌が好む高温多湿な環境を作らなければなりません。エアコン等の機械的な環境づくりは手造り麹とは呼べません。
麹菌の繁殖が始まると、米が熱を持ち麹室内の温度も上昇し、米の水分が蒸発することで湿度も上昇します。しかし米麹が熱を持ちすぎると麹が焼き付く恐れがあり、酸素供給と麹温度を下げる為に手入れを行います。
手入れには、「中手入れ」と「仕舞手入れ」があり、米麹の温度を上げることで酵素を生成し、仕舞手入れ以降に温度を下げる事で酸の生成が始まります。
夏場と冬場で異なる手入れのタイミング
- 夏場は外気温が高く麹の繁殖が早いため、こまめな品温管理と作業スピードが求められます。
- 冬場は外気温が低く空気中も乾燥していて麹の繁殖が遅い為、蔵人が試行錯誤しながら麹造りを行っています。
このようにして、約2日間（48時間）かけて米麹造りを行っています。
こだわりの「手造り麹」でできた、祁答院蒸溜所の焼酎
祁答院蒸溜所では、伝統的な製法にこだわり、手間ひまかけて焼酎を造っています。 特に、自然の環境で作られる手造りの米麹と、その細やかな管理には、私たちの情熱と技術が込められています。ぜひ一度お試しいただき、味わいを楽しんでいただけたら嬉しいです。
芋焼酎「野海棠」（のかいどう）
代表銘柄の芋焼酎・野海棠（nokaido）は、蔵の最高峰の芋焼酎です。
鹿児島県祁答院の里山の中で、手造り麹、木桶仕込み、木樽蒸溜、洞窟貯蔵という焼酎づくりにおいて、すべての工程が珍しい、日本で唯一のこだわりの4つの製法で丁寧に造りました。ほのぼのとした芋の香りと、かすかな木の香り。ロックで、やさしく、すっきりとした甘味をお楽しみください。
麦焼酎「野海棠」
手造り麹、木桶仕込み、常圧蒸溜による、麦本来のうまみの楽しめる希少な麦焼酎です。
厚さ７センチの杉板を組み合わせた木桶で、麦焼酎の素となるモロミをゆっくりと発酵。木桶仕込みならではの丸みのある、まろやかな口当たりとおだやかな麦本来のコクと甘さをお楽しみください。
鹿児島県本格焼酎鑑評会で3度の総裁賞代表受賞！（2018、2021、2025年）
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鹿児島の森と湖と温泉の町より～祁答院蒸溜所（けどういんじょうりゅうしょ）～