こんにちは、蔵人の油田です。祁答院は田んぼのあぜ道に彼岸花が咲き、稲穂にも実がつき始めました。早いところは稲刈りもすませているようです。
さて今、蔵では黒麹での仕込みをしています。写真は仕込んだ直後のモロミの様子です。（米麹、水、酵母が入っており、さつま芋を加える前です）
黒麹・白麹の主な役割は、①さつま芋や米のデンプンを糖に変えることと、②モロミの腐敗防止のために「酸」を作ることです。
黒麹が使われる以前は、鹿児島の焼酎蔵では日本酒と同じ様に「黄麹」が使われていたそうです。ただ黄麹は酸をほとんど作らないため、温暖な鹿児島ではモロミの管理が難しく、質の良い焼酎が安定して出来る黒麹が広まりました。
白麹がすっきりとした飲みやすいタイプが多いのに対し、黒麹は深みのある複雑な味わいが特徴です。ぜひ飲み比べて楽しんでみてください。